Зарьков — многогранная личность: он автор книг-бестселлеров «Менеджмент глазами ресторатора» и «ДНК Бренда», коллекционер трендов и идеолог, чье видение будущего индустрии питания опережает время. В отличие от классических предпринимателей, Зарьков называет себя CVA (Chief Value Architect), то есть «главным архитектором ценностей», подчеркивая, что сегодня ресторанный бизнес — это продажа эмоций, смыслов и впечатлений, а не просто еды.

Начало пути

Путь Бориса Зарькова в большой бизнес был извилистым и далеким от кулинарии. Он родился в семье ученых-медиков, где, казалось, была предопределена карьера в науке. Зарьков окончил лицей при МИФИ и поступил на факультет кибернетики, но через два года осознал, что профессия инженера его не привлекает.

Желание независимости и предпринимательская жилка проявились рано — еще в студенчестве он организовал сеть автомоек. Получив диплом МГТУ «Станкин», Зарьков погрузился в ресторанный бизнес в 2003 году с проектом «Пуазон» (Poison) , который, несмотря на провал (заведение пришлось продать), стал для него «университетом», дав понимание, что такое управление рестораном и как не надо делать.

Настоящий прорыв случился в 2010 году с открытием ресторана White Rabbit в Смоленском пассаже. Сказочный интерьер, панорамный вид на Москву и ставка на молодого, но гениального шефа Владимира Мухина дали результат, который превзошел ожидания. Именно здесь родилась концепция «современной русской кухни» — уважение к локальным продуктам и традициям, переосмысленное через призму высокой гастрономии.

Сегодня White Rabbit Family — это уже не просто холдинг, а настоящая вселенная проектов, каждый из которых является самостоятельным художественным высказыванием, а не просто точкой питания. Флагманский проект, ресторан White Rabbit, расположенный на Смоленском пассаже, давно стал символом «современной русской кухни»: долгие годы он входил в топ-20 лучших ресторанов мира и получил звезду «Мишлен», а его панорамный вид на Москву и сказочный интерьер создают ту самую магию, ради которой гость готов возвращаться снова и again. Не менее значим и Selfie — уютный ресторан с видом на Патриаршие пруды, где шеф Анатолий Казаков также удостоился звезды «Мишлен», предлагая гостям интимную, глубоко личную гастрономию. Совсем другую стилистику представляет «Сахалин»: занимая 22-й и 23-й этажи отеля AZIMUT, он работает в концепции «медитерразион кухни» — смелого симбиоза российского Дальнего Востока, Средиземноморья и Азии. А вот «Горыныч» стал драйвером демократичного направления: именно этот проект, удачно сочетающий высокое качество с доступностью, лёг в основу франчайзинга WRF, открыв точки в Новосибирске и Казани. Наконец, вершиной иммерсивного подхода можно назвать Krasota — настоящий гастротеатр, где ужин превращается в перформанс благодаря 3D-проекциям и видеоконтенту; этот формат уже был масштабирован из Москвы в Дубай. Активно развивая международную экспансию (Sakhalin уже работает в Дубае, Стамбуле и Бодруме), Зарьков неизменно подчёркивает: диверсификация рисков — единственная стратегия выживания в эпоху нестабильности, а «империя впечатлений» должна строиться не на громких вывесках, а на точном попадании в эмоцию каждого отдельного гостя.

Кризис как «санитар леса» и эволюция спроса

Борис Зарьков известен своей прямой и порой жесткой оценкой рынка. Он не боится говорить о проблемах и тенденциях, которые другие предпочитают замалчивать.

О кризисе: Зарьков придерживается философии, что кризисы — это естественный отбор («санитар леса»). Рынок перегрет, и слабые проекты, открытые как «эксперимент ради себя», должны уйти, уступив место сильным игрокам.
О смене поколений: Ресторатор уверен, что эпоха пафоса и статусных ресторанов («дорого-богато») уходит в прошлое. Новому поколению гостей важнее комфорт и честность. «Им не нужна машина — есть такси», — проводит он аналогию, говоря об изменении моделей поведения.
О национальной кухне: Зарьков — прагматик. В своем большом интервью казанскому изданию он заявил, что у русской и татарской кухонь мало шансов на глобальное масштабирование, называя их «guilty pleasure» (порочным удовольствием). По его мнению, эти кухни слишком тяжелы и не соответствуют современным трендам осознанного потребления и долголетия.

Человек, который видит будущее

Зарьков позиционирует себя как «трендвотчер» (человек, отслеживающий сигналы будущих изменений). Он регулярно посещает выставки дизайна в Эйндховене, изучает работы студентов Central Saint Martins, чтобы уловить то, что будет модно через 5-10 лет.

Его взгляд в будущее выходит за рамки просто еды. Он прогнозирует, что через 20-30 лет рестораны будут конкурировать виртуальными концепциями, а процесс питания для человека с «чипом в голове» превратится в программирование вкусовых ощущений и биомассы, оптимальной для здоровья.

Уже сегодня WRF внедряет технологии: нейросети (ChatGPT) для генерации контента, цифровых аватаров-шефов и самописные CRM-системы. При этом Зарьков остается практиком: несмотря на футуристические прогнозы, он продолжает открывать рестораны, писать книги по менеджменту и лично участвовать в операционном управлении, перефразируя Адама Смита: «Ничто так не разрушает предпринимательский дух, как постоянный безусловный доход».

Борис Зарьков — фигура знаковая. Он показал, что российский ресторан может быть лучшим в мире, и доказал, что кризис — это не конец, а время для самых смелых перезапусков.